Аннотация. В статье рассматриваются современные методы и подходы к преподаванию междисциплинарного курса (МДК.06.01) для студентов специальности 19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья. Актуальность исследования обусловлена необходимостью модернизации образовательного процесса в соответствии с требованиями работодателей и стандартами Ворлдскиллс / «Профессионалы». Анализируется опыт внедрения цифровых технологий, обновления материально-технической базы и использования проектной деятельности для формирования актуальных профессиональных компетенций будущих технологов. Особое внимание уделяется практико-ориентированным кейсам и задачам, имитирующим реальные производственные ситуации.
Ключевые слова: среднее профессиональное образование (СПО), МДК.06.01, инновационные технологии, хлебопекарное производство, кондитерское дело, биотехнологии, чемпионатное движение «Профессионалы», проектная деятельность, производственные кейсы.
Современная пищевая промышленность России переживает этап активной трансформации. На смену устаревшим ГОСТам приходят гибкие технические условия (ТУ), на производственных линиях внедряются элементы автоматизации и роботизации, а потребительский спрос смещается в сторону продуктов с улучшенным составом (ЗОЖ, безглютеновые, обогащенные, «чистая этикетка») [5]. В этих условиях подготовка квалифицированных техников-технологов в колледжах и техникумах требует оперативного пересмотра содержания профессиональных модулей.
Особое место в учебном плане специальности 19.02.11 занимает МДК.06.01 Новые технологии производства хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий. Данный курс призван сформировать у студентов способность работать с инновационным оборудованием, разрабатывать новые рецептуры и обеспечивать конкурентоспособность будущего предприятия. Цель данной статьи - обобщить передовой педагогический опыт и предложить эффективные методики реализации этого курса в условиях цифровизации и импортозамещения.
Ключевыми направлениями обновления содержания МДК.06.01 должны стать:
- Биотехнологии и ферментация: Изучение инновационных способов активации дрожжей, применения заквасок спонтанного брожения для производства хлеба с улучшенными органолептическими свойствами и увеличенными сроками хранения [5].
- Технологии здорового питания: Включение в программу разделов по производству безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, продуктов с пониженным содержанием сахара (сахарозаменители природного происхождения), а также «конфет ЗОЖ» на основе орехов и сухофруктов [2].
- Инновации в кондитерском деле: Освоение техник темперирования шоколада, работы с поликарбонатными формами, плотерной резки и создания сложных 3D-скульптур из шоколада. Это напрямую коррелирует с заданиями чемпионата «Профессионалы» [1].
Главной проблемой внедрения новых технологий остается устаревшее оборудование в учебных заведениях. Как показывает практика Бутурлиновского механико-технологического колледжа, наличие современного парка оборудования (ротационные печи, планетарные миксеры, пароконвектоматы) является критическим фактором успеха [3].
Для решения этой проблемы колледжи активно участвуют в грантовых конкурсах (например, Фонд президентских грантов) и программах социального партнерства [3]. Важно, чтобы лаборатории и учебные цеха оснащались не для «галочки», а для решения конкретных учебных задач:
Отработка режимов выпечки на программируемых ротационных печах.
Изучение влияния различных видов муки (в том числе цельнозерновой, безглютеновой) на структурно-механические свойства теста с использованием современных фаринографов или альвеографов (на базе вузов-партнеров) [6].
Повышение квалификации самих педагогов происходит через их включение в экспертное сообщество чемпионатов. Опыт Приморского края показывает, что обучение педагогов современным технологиям (производство зефира, маршмеллоу, мармелада) напрямую влияет на качество подготовки студентов [1].
В рамках МДК.06.01 эффективно использовать:
- Элементы дуального образования: Проведение мастер-классов действующими технологами с хлебокомбинатов непосредственно в стенах колледжа [5].
- Демонстрационный экзамен: Ориентация оценочных материалов курса на задания демо-экзамена профильного уровня, что позволяет студентам получить независимую оценку своих навыков [1].
- Наставничество: Привлечение студентов старших курсов, уже имеющих опыт участия в чемпионатах, для помощи в освоении сложного оборудования младшими курсами [2].
Изучение нового МДК должно быть неразрывно связано с научно-исследовательской работой. Студентам можно предлагать кейсы от реальных предприятий. Например, задача: «Разработать рецептуру сдобного изделия с использованием местного растительного сырья (облепиха, тыква, льняная мука), обеспечивающую продление срока годности без применения искусственных консервантов» [5].
Такая работа включает в себя несколько этапов:
- Анализ нормативной документации (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011).
- Моделирование рецептуры в специализированных программах (или расчет в Excel).
- Выработка опытных образцов в учебном цехе.
- Органолептическая оценка и расчет пищевой ценности.
- Презентация проекта перед представителями работодателя [2].
Наиболее эффективным методом закрепления теоретических знаний по разделу «Новые технологии» является решение студентами ситуационных задач (кейсов), максимально приближенных к реальным производственным условиям [4]. Ниже представлены примеры таких задач, апробированных в рамках преподавания МДК.06.01.
Кейс № 1. Разработка продукта для категории «Здоровое питание»
Ситуация: Крупный хлебозавод получил запрос от сети дискаунтеров на разработку бюджетной линии хлеба «Здоровье» с улучшенным составом. Требуется исключить из рецептуры улучшители и консерванты, но сохранить срок годности 72 часа и упругость мякиша [5].
Задание для студентов:
Предложите альтернативу химическим улучшителям (рассмотрите варианты использования солода, ферментированной ржаной закваски или подкисляющих добавок).
Рассчитайте производственную рецептуру на 100 кг муки, заменив 5-10% пшеничной муки высшего сорта на цельнозерновую или льняную.
Составьте технологическую схему с увеличенным временем брожения (опарный способ).
Обоснуйте экономическую эффективность (рост себестоимости vs. увеличение объема продаж за счет маркировки «Без Е») [6].
Кейс № 2. Оптимизация производства макаронных изделий
Ситуация: На макаронной фабрике участились случаи брака — изделия теряют форму при варке (развариваются). Лабораторный контроль показал недостаточное количество клейковины в партии муки (21% вместо 28% по ГОСТу) [6].
Задание для студентов:
Предложите технологические решения для стабилизации качества изделий из муки с пониженным содержанием клейковины (внесение сухой клейковины, яичных продуктов, изменение режимов прессования).
Рассчитайте, сколько сухой пшеничной клейковины необходимо добавить на 100 кг муки, чтобы довести содержание сырой клейковины в смеси до 26%.
Скорректируйте режим сушки (температуру и влажность) для предотвращения растрескивания изделий [4].
Кейс № 3. Технологический аудит (работа в малых группах)
Ситуация: Небольшая пекарня «Уют» внедряет новую линейку итальянского хлеба (чабатта, фокачча). Тесто получается слишком липким, поры в мякише неравномерные, хлеб плоский [2].
Задание для студентов: Провести «аудит» процесса. Предоставляется видеозапись замеса и данные температурного листа. Студентам необходимо:
Идентифицировать проблему (низкая температура воды, недостаточный промесс, неправильное складывание теста при расстойке).
Составить чек-лист контроля критических точек (температура опары, влажность в расстойном шкафу, кислотность).
Дать письменное заключение мастеру пекарни с рекомендациями по исправлению ситуации [5].
Методика работы с кейсами предполагает как индивидуальное решение, так и коллективное обсуждение (мозговой штурм). Это развивает у студентов навыки коммуникации и умение аргументировать свою точку зрения перед коллегами (будущими технологами) [1].
Преподавание МДК.06.01 «Новые технологии производства хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий» в современном колледже требует от педагога постоянного саморазвития и гибкости. Эффективность образовательного процесса достигается через симбиоз обновленной теории, практики на современном оборудовании и тесной связи с реальным сектором экономики. Внедрение в учебный процесс ситуационных задач и кейсов, имитирующих реальные производственные вызовы, позволяет сформировать у выпускника не просто набор знаний, а профессиональное мышление, готовность к нестандартным ситуациям и способность внедрять инновации на производстве с первого рабочего дня [4, 6].
Список литературы
- Педагоги колледжей осваивают современные кондитерские технологии для чемпионата «Профессионалы» // Портал СПО Приморского края. — 2025. — URL: (дата обращения: 17.03.2026).
- Практические занятия в Саранском техникуме пищевой и перерабатывающей промышленности // Педагог 13.ру. — 2026. — URL: (дата обращения: 17.03.2026).
- Проект «Хлебопекарное производство: инновации, образование, внедрение» // Фонд президентских грантов. — 2025. — URL: президентскиегранты.рф (дата обращения: 17.03.2026).
- Рабочая программа ПМн.01 Ведение технологического процесса производства хлеба... // Инфоурок. — 2025. — URL:(дата обращения: 17.03.2026).
- Мастера своего дела! // Алтайская академия гостеприимства. — 2023. — URL:(дата обращения: 17.03.2026).
- Сотрудники алтайских предприятий повысили квалификацию в ХимБиоМаш // АлтГТУ. — 2025. — URL:(дата обращения: 17.03.2026).
Перейти к публикациям для педагогов в печатном журнале с получением сертификата